Als Rindfleisch wird hierzulande das Fleisch verschiedener Hausrindrassen genannt. Rindfleisch gilt als das gesündeste Rotfleisch schlechthin. Grund dafür ist der hohe Gehalt an Eisen, Vitamin B12 und Zink. Rindfleisch bietet auch den Vorteil, dass es im Vergleich zu Schweinefleisch fettarmer ist und daher kalorienärmer. Rindfleisch kaufen kann allerdings schon eine Herausforderung sein. Grund dafür sind die verschiedenen Rindfleisch-Fleischarten, die jeweils andere Bezeichnungen haben in Bezug auf Alter der Rinder und auch darauf, aus welchem Bereich des Körpers des Rinds das Fleisch stammt.
Wegweiser durch den Bezeichnungsdschungel
Rindfleisch kaufen wird vielleicht ein bisschen einfacher, wenn man weiß, was hinter den einzelnen Bezeichnungen steckt. Jungrindfleisch ist zum Beispiel das leicht faserige und zarte Fleisch von männlichen und weiblichen Tieren, die noch nicht ausgewachsen sind. Ochsenfleisch ist indes das Fleisch von kastrierten männlichen Rindern und eher feinfaserig, saftig und sehr aromatisch und Kuhfleisch ist das Fleisch weiblicher Rinder nach dem Kalben. Kalbfleisch wird indes im Rahmen der Warenkunde als eigene Fleischsorte definiert und als Rindfleisch-Fleischart. Was sehr nützlich kann, zu wissen beim Rindfleisch kaufen ist, dass die Begriffe Fleischsorte und Fleischart synonym für die diversen Teilstücke des Rindfleischs verwendet werden.
Fleischstücke
Beim Kauf von Rindfleisch muss dennoch ausgewählt werden, was für ein Stück vom Fleisch gewünscht ist. Das Filet ist das zarteste Teilstück vom Rind und wird im Handel auch als Lende bezeichnet. Filet-Medaillons werden aus diesem Stück Fleisch geschnitten. Die Filetstücke sind besonders mager und feinfaserig. Herzhafter und saftiger geht es zu, wenn der Kauf von einem Rumpsteak angepeilt wird. Das Rumpsteak – auf Englisch Roastbeef oder T-Bone (mit Knochen) – ist ein Fleischstück aus dem vorderen Rücken eines Rinds. Charakteristisch für Roastbeef ist der weiße Fettrand. Saftig ist auch das Zwischen-Rippenstück des Rinds, das Entrecôte. Charakteristisch für das Entrecôte ist das sichtbare Fettauge und dass dieses Steak stark marmoriert ist. Die Marmorierung ist je nach Rinderrasse allerdings mehr oder weniger durchwachsen. Ein feines Teilstück aus der Keule des Rinds ist das Hüftsteak. Es handelt sich um ein sehr mageres Teilstück vom Rind mit nur sehr geringer Marmorierung. Grundsätzlich können Rindersteaks saftig und innen roh – English Rare – oder knusprig mit einem rosafarbenen Kern – Medium – zubereitet werden. Durchgebraten schmeckt das gegrillte Rindfleisch auch sehr gut. Well-Done nennt man dies.
Kaufkriterien
Nach dem kleinen Crashkurs in Sachen Fleischarten und Fleischsorten rund ums Rindfleisch kann eigentlich beim Rindfleisch Kauf nichts mehr schiefgehen. Allerdings reicht das Wissen in Sachen Fleischarten und Fleischsorten rund ums Rindfleisch nicht aus, um gutes Rindfleisch zu erwerben. Eine Rolle spielt beim Kauf von Rindfleisch auch ein bisschen Wissen um die Qualität des Fleischs. Denn mit der Qualität des Fleischs steht und fällt das Brat- bzw. Grillergebnis. Daher können einige Fragen an den Metzgermeister, den Verkäufer – also den Fachmann vor Ort direkt beim Einkauf – schon hilfreich sein, um eine gute Kaufentscheidung zu treffen. So sollte auf jeden Fall beim Kauf von Rindfleisch nach der Qualität gefragt werden, also nach der Reifezeit. Die Reifezeit sollte mindestens 28 Tage betragen haben.
Die Zubereitung
Auch die Wahl des richtigen Werkzeugs für die Zubereitung von Rindfleisch hat letztlich Einfluss auf den Geschmack des Brat- bzw. Grillguts. Im Rahmen der Vorbereitung sollte das Rindfleisch auf jeden Fall mindestens 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank genommen werden. Das heißt, das Rindfleisch sollte vor dem Beginn des Bratvorgangs Zimmertemperatur haben. Für das Anbraten des Rindfleischs sollte möglichst eine gusseiserne Grillpfanne oder eine Edelstahlpfanne verwendet werden. Für ein optimales Bratergebnis sollte die Pfanne dabei eine Temperatur von 180 °C erreicht haben, bevor das Rindfleischstück hineingelegt wird. Nachdem das Rindfleisch fertig angebraten ist, sollte zum Beispiel ein Rindfleisch-Steak noch ein bis zwei Minuten in der Pfanne ruhen vor dem Servieren. Auf einem warmen Teller das Fleisch anzurichten ist aus dem Grund wichtig, da das gute Stück Rindfleisch nicht verschlungen, sondern genossen werden sollte. Die Tellerwärme hält das Fleisch länger warm.